开州南门红糖:用乡愁酿制的甜蜜

2020-01-20 09:41 来源:开州日报 作者:特约通讯员 蒲翔 责任编辑:赵娟 文章问题:点我纠错
摘要:开州物华天宝,唯有南门红糖深植在人们的记忆里,南门红糖不仅是关于这座城市的印象,它带给人们不是物质上的满足和安慰,而是一份团圆、甜蜜的乡愁味道,更传递出恒久的片片深情。

南门红糖:用乡愁酿制的甜蜜

“南门红糖古法熬制技艺”入选市非物质文化遗产

如何挑选、保存红糖?制糖大师这么说

开州物华天宝,唯有南门红糖深植在们的记忆里,南门红糖不仅是关于这座城市的印象,它带给人们不是物质上的满足和安慰,而是一份团圆、甜蜜的乡愁味道,更传递出恒久的片片深情。

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新鲜的红糖出锅了

主打 

百年制糖技艺 熬出幸福生活 

“来时二哥一身汗,走时幺妹三斤糖。”这句源于开州的顺口溜,道出了朋友间互赠红糖的体面与情意。南门镇有上百年制糖历史,最早可追溯到清朝末年,历经沧桑,南门人独创出大锅土灶、18道工序的独特熬糖法。2016年,“南门红糖古法熬制技艺”入选重庆市非物质文化遗产并加以传承保护。 

南门红糖制法古朴、天然醇香,富含微量元素,是调理身体、益气补血的滋补佳品。土红糖中含有的“糖蜜”成分,可以强力解毒,能将过量黑色素从真皮层导出,防斑美白。它具有较强的抗氧化功效,对于抗衰老有明显的作用。红糖富含多种人体必需的氨基酸,且易被人体吸收,所以经常吃红糖或用它敷面,可养颜美容。其美容功效成为追求美丽与健康的消费者的新宠。 

南门红糖外形似砖,嗅之,则香气扑鼻,抚之,则酥软细嫩,食之,则甜而不腻,让人久久回味。 

每年11月下旬到次年2月底,是甘蔗成熟的季节,这时的甘蔗糖分最多,熬制出的糖品质最好,口味最为纯正。这段时间,蔗农抢抓农时,将新鲜甘蔗运回糖厂进行深加工。立冬前到冬至,是南门蔗农最繁忙之时,甘蔗地里,一派丰收景象。从砍伐到榨汁,糖蔗的保存时间不可超过一周,否则无法成糖。南门红糖的熬制过程,用热火朝天来形容一点不为过,几把铁瓢、几口大锅、几条石头打造的糖槽,制糖师傅们在这里精心酿制,百年制糖技艺早已炉火纯青,薪火相传。 

熬制红糖的全过程在糖坊里进行。熬糖的火候是制糖的关键,由于甘蔗的品种不同,新鲜程度各异,熬制技巧全靠师傅的眼力和经验。 

除了榨汁需要机器之外,这种古老的红糖制作都是人工原生态制作,口味醇香。这香甜纯正的甜,只需要一口,就足以征服你的味蕾;这一块朴实的红糖,没有套路,只有深情。目前,我区政府已将甘蔗作为特色产业发展,南门镇种植面积达到5000多亩,产值达5000多万元,蔗农在这份甜蜜的事业中,熬出了幸福生活的味道。 

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甘蔗大丰收

链接 

如何保存和挑选红糖?制糖大师送你一份秘笈

南门红糖的工艺流程有哪些? 

榨汁、开泡、赶水、出糖、打沙、成型等基本步骤,采用“直风枪灶”和“连环锅”的传统方式,历经18道工序手工制成。南门红糖制法古朴,不添加现代制糖工艺中的工业化学成分。从甘蔗取汁到最后的成糖入库,完全采用物理方法,避免了化学成分的掺入,保留对人体有益的各种天然成分和微量元素。 

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机器压榨甘蔗汁

如何挑选南门红糖? 

对于如何挑选南门红糖,记者采访了南门镇芙蓉村60多岁的制糖大师黎德中,他制作红糖有20多年的经验,带了不少弟子,制糖技术属祖传秘诀,我们请他来教市民挑选南门红糖。第一招,闻一闻。品质优良的红糖具有甘蔗汁的清香味道,似乎是刚榨过。而劣质的红糖有股霉味或者酸味。第二招,尝一尝。在购买时可直接根据口感来辨别。好的红糖尝起来甜中带着清香味。而坏的红糖则是苦涩难咽。第三招,看一看。从红糖的外表判断,优质红糖呈晶粒状或粉末状,干燥而松散,不结块,不成团,融入水中也清晰,无悬浮物,相反劣质红糖则无现象。 

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手工熬制红糖

如何保存南门红糖? 

制糖大师黎德中称,红糖通常放置在干燥通风避光之地,最好不超过3个月,如果时间过长,会损坏质量。注意温度。红糖存储温度一般在20℃左右为宜,温度过高,红糖水分会遇热蒸发,从而让红糖变成坚固的硬块。用密封罐盛装。罐子最好是玻璃罐,也可是塑料罐,最好不用铁片罐,易氧化。最好放在冰箱。把密封好的红糖放在冰箱冷藏,注意一定要将红糖密封好,否则易串味。红糖不小心成硬块,不妨在密封的糖罐内放入几片白菜叶,或几块苹果,过两天糖块就会恢复原状,从坚硬的糖块慢慢变松软,此时再把菜叶子或苹果块拿出来即可。

(特约通讯员 蒲翔 文/图) 

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